Médaillons de veau
(ou filet de boeuf ou d’agneau…)
Ingrédients
Pour 2
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2 médallions de veau (200g/p en plat principal, max 180g pour plat d’entrée)
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Huile d’olive extra vierge
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2 cuillères à café d’huile de coco
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10g de beurre + 20g de beurre glacé (peut être du beurre salé, mais ce n’est pas un must)
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125 ml de bouillon de poulet
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Une petite cuillère à soupe de roux (= ½ beurre + ½ farine et à feu doux séché jusqu’à ce qu’il soit un peu brun. J’ai la chance de pouvoir l’acheter instantanément)
- Poivre noir moulu frais et fleur de sel
Préparation
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Sortez la viande du réfrigérateur une heure à l’avance. Séchez-le dans une feuille de papier absorbant. Badigeonner un plat profond d’huile d’olive vierge et assaisonner de poivre. Mettre le veau dans le plat et arroser d’huile d’olive, assaisonner de poivre. Mettez un couvercle dessus et laissez reposer (minimum 50 minutes)
Cuisiner
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Préchauffez une poêle et, quand elle est suffisamment chaude, ajoutez l’huile de coco. Assaisonner un côté de la viande avec un peu de fleur de sel et mettre ce côté en contact avec la poêle, baisser un peu de chaleur. Faites-le frire (max 3 minutes quand moins de 200g), mettez un peu de fleur de sel sur la viande puis tournez la viande avec votre pince. Laisser frire 1 minute, baisser à nouveau le feu (un peu moins que le feu moyen) et ajouter les 10g de beurre, laisser frire encore une minute.
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Pendant le processus de friture, déposer une partie de la graisse environnante sur la viande.
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Sentez avec les pinces sur le dessus de la viande pour sa douceur. Faites-le frire un peu plus si nécessaire. Le temps dépend de l’épaisseur de la viande.
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Éteignez le feu et sortez la viande de la poêle. Retournez-le sur un plat et couvrez-le complètement avec du papier d’aluminium. Gardez-le au chaud pour que le jus à l’intérieur de la viande se répande. (il devrait reposer pendant au moins 5 minutes)
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Pendant que la viande se repose, chauffez le bouillon de poulet. Mettez la plupart du bouillon dans la poêle de la viande et amenez-le au feu. Fouettez les bouillons et les résidus de friture dans votre poêle. Ajoutez ensuite une partie du roux et voyez son épaisseur. Ajustez si nécessaire avec plus de roux ou de bouillon de poulet. Prenez de la chaleur. Faites ensuite fondre le beurre glacé sous votre sauce et mélangez jusqu’à ce qu’il brille. Goûtez et assaisonnez plus si nécessaire.
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Habillez des assiettes chaudes avec des légumes et des pommes de terre ou des frites. Mettre la viande en dernier dans l’assiette et recouvrir de sauce.
Conseils
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L’huile de coco conserve sa qualité, même lorsqu’elle est très chaude. Le beurre est là pour souligner le goût mais ne peut pas brûler (lorsqu’il est brûlé, il aura un goût amer et gâtera votre sauce). Il lie également les ingrédients s’il est ajouté très froid et laisse briller une sauce… Ne la laissez pas cuire à nouveau.
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Les pinces vous évitent de piquer dans votre viande et de perdre des jus de viande précieux.
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Ajustez le temps de cuisson pour différentes viandes. Le veau se mange de façon «rosée».
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